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鄉(xiāng)味
發(fā)布時(shí)間：2023-11-02     瀏覽量：1027   分享到：
       深秋已至，寒冬即來?？粗巴鈽淙~枯黃飄落，想著周末閑暇逛集市看到的一車車大白菜。是??！又到了一年一度腌酸菜的季節(jié)，不禁又想起了母親腌制的酸菜。

       過去的北方，沒有大棚蔬菜，漫漫寒冬，白菜成了唯一的菜蔬。家家戶戶儲(chǔ)藏了足夠多的白菜，或放在菜窖里儲(chǔ)存或腌成酸菜。

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       酸菜應(yīng)該是北方人為了應(yīng)對(duì)漫長(zhǎng)、寒冷的冬季，以及物質(zhì)匱乏年代食物短缺所研究出來的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。腌酸菜也比較講究，母親都會(huì)選擇莖葉均勻、菜心緊實(shí)的大白菜，晾曬幾天后，摘去爛葉，清洗干凈，按照白菜大小將其一切兩瓣或者分成四牙，再把準(zhǔn)備好的大粒鹽、花椒、辣椒等調(diào)料均勻地撒在白菜幫間，一層層整齊地?cái)[放在大缸里，壓上傳家的大石頭，靜待美食形成。腌白菜可是個(gè)技術(shù)活，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，腌出的菜味道就會(huì)打折扣。好的酸白菜色澤金黃，湯白菜鮮，酸中帶脆，吃一口還想再來一口。母親常說：“腌好菜的關(guān)鍵是鹽的量的把握，鹽多了，腌出的菜呈黑色，黑黢黢的，看一眼就不舒服；鹽少了，菜湯里會(huì)長(zhǎng)出白色的霉點(diǎn)，拿起一顆，蔫頭耷腦，軟塌塌的，嘗一口，沒有一點(diǎn)筋道，更談不上爽脆?！?/section>
       在腌制過程中，缸里的白菜會(huì)在壓菜石的壓力和鹽等調(diào)料的雙重作用下腌出水分，白菜不斷地縮水下沉。這時(shí)就要給缸里添上一些新菜，直到白菜的汁水與調(diào)料完全融合，逐漸與缸口平齊，把菜完全封存起來，這一缸酸菜就算是基本就緒。腌的白菜酸透了就可以食用了，同時(shí)，也意味著這個(gè)冬天的一份口糧有了保障。
       自此我家的廚房開始上演各種酸菜大餐，炒酸菜、熬酸菜、燴酸菜、煮酸菜、蒸酸菜、酸菜餃子、酸菜包子輪番上陣，酸菜成了我家冬天飯桌上永恒的主角。尤其是母親做的豬肉燴酸菜，吃起來松軟可口，酸中帶香，油而不膩，湯少而不干硬，無論是泡米飯還是就饅頭，都是尚好的家常便菜。家鄉(xiāng)還有一些關(guān)于酸菜的民諺：“穿得好，走得快，肚里裝的酸白菜”，是調(diào)侃一些人死要面子活受罪；“親不過的姑舅常在，香不過的豬肉燴酸菜”，是人們對(duì)“豬肉燴酸菜”這道菜的發(fā)自內(nèi)心的喜歡......
       時(shí)至今日，雖然北方的冬季蔬菜已不像從前那么沒得選擇，很多家庭依然保持了腌白菜的習(xí)慣，或是對(duì)以前清苦日子的懷念，或是情感寄托的一種方式 。它的酸味和咸香可以喚起人們對(duì)故鄉(xiāng)和童年時(shí)光的深刻記憶。無論身在何處，吃到酸菜都會(huì)喚起對(duì)家鄉(xiāng)、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成為人們之間交流和共享鄉(xiāng)愁的紐帶，拉近彼此的心理距離。